Jak dát potahovací listu do svého dne: Průvodce potahováním a zdobením dortů

Potahované dorty hýbou cukrářským světem už nějaký ten pátek. Stále častěji je hospodyňky vyrábí i doma. Jste jednou z nich? Pak se vám budou určitě hodit naše tipy, jak potáhnout dort jako profesionál. Zdobení dortů je kapitola sama pro sebe, možností je zkrátka nespočet. Někdo rád dorty zkrášluje krémem, jiný sáhne po potahovací hmotě. Právě ta bývá velmi často zátěžovým testem pro cukráře začátečníky, ale i pokročilé. Přinášíme vám pár rad, jak se v hmotách vyznat a jak s nimi zacházet, aby váš dort vypadal i chutnal co nejlépe.

Příprava dortu před potahováním

  1. Načasování: Na přípravu potahovaného dortu si vyhraďte dva dny. Minimálně. Dortový korpus je totiž dobré upéct den předem. Bezpečně se vychladí, uleží a lépe se s ním pracuje. Dort rozkrojte, promažte krémem a hezky začistěte. Před potahováním dortů je důležité mít dort dobře vychlazený, aby byl tuhý.
  2. Volba krému: Pro potahování dortu se nehodí krémy se základem ze šlehačky, tvarohu, jogurtu nebo zakysané smetany. Obsahují vodu a ta si s marcipánem ani jinou potahovací hmotou nerozumí. Můžete je dát mezi korpusové díly, ale na vrchní vrstvu se nehodí. Před samotným potahováním musí být povrch dortu potřený krémem, který nesmí obsahovat vodu. Vhodná není ani marmeláda. Na všech těchto surovinách hmota mokvá a následně stéká z dortu. Na pomazání povrchu dortu volte krémy máslové nebo nastavené pudinkem. Příkladem vhodného krému je ganáž z bílé čokolády (600g bílé čokolády se rozpustí ve 200ml šlehačky přivedené k varu).
  3. Příprava krému: Dort si pomažte dobře vychlazeným krémem. Nyní máte skvělou příležitost zahladit poslední nedostatky v tvaru korpusu. K profesionálnímu výsledku pomůže paletový nůž. Krém s jeho pomocí nanášejte pádlováním. To znamená natáčením ruky ze strany na stranu. Krém nanášejte nejdříve po boku dortu. Začistěte cukrářskou stěrkou hezky do hladka a až poté nanášejte stejným způsobem krém na horní část dortu. Pozornost věnujte hranám a okrajům korpusu.

Typy potahovacích hmot

Marcipán

Tuhle sladkou pochoutku si nejprve vychutnávali v Orientu a díky obchodníkům se postupem času dostal i do Evropy. Nebyl to ovšem obvyklý dezert. Na marcipánu si od 14. století pochutnávala jen ta nejváženější společnost. Blanšírované mandle se rozdrtí na velmi jemný prášek. Jasně daný poměr cukru a mandlí neexistuje, ale obecně platí, že čím více obsahuje mandlí, tím je marcipán lepší a kvalitnější. Hraniční je poměr 50:50, kde je méně než 50% mandlí, tak to není pravý marcipán. Na práci s ním si musí člověk zvyknout. My máme nejraději klasický poctivý marcipán, je prostě nejlepší.

Fondán (potahovací hmota)

Pod tímto označením se skrývají všechny potahovací hmoty, které nejsou pravým marcipánem. V základu se jedná o velmi koncentrovaný rozvar cukru s vodou. Do fondánů se přidávají další ingredience jako rostlinné tuky, bílky, sušené mléko a sladké sirupy, například kukuřičný. Na trhu najdeme nejrůznější druhy, barvy a příchutě těchto potahovacích hmot. Letos jsem dělala potahovanej dort poprvé a na radu kamarádky, která dělá profi dorty jsem koupila fondant na potahování…super hmota, se kterou se dobře pracuje a dobře chutná. Tak doporučuju koupit ten fondant…pracuje se s ním naprosto výborně…dělala jsme to letos poprvé a byla jsem nadšená…před tím jsem zkoušela teda marcipán a to bylo pro zlost…rozvalovala jsem to tak hodinu a furt se trhalo a lepilo…tohle jsem prostě rozválela a vrzla na dort…během 5ti minut hotovo!

Jak potáhnout dort potahovací hmotou

  1. Příprava hmoty: Potahovací hmota musí být vláčná, tedy přibližně 2-3 hodiny před potahováním by měla být při pokojové teplotě. Hmotu v rukách pořádně propracujte. Měla by být měkká, poddajná a hezky vláčná.
  2. Válení hmoty: Aby se hmota nelepila, můžeme ji podsypat speciálním cukrem, či bramborovým škrobem (moučkový cukr se nedoporučuje, neváže na sebe vlhkost a hmota by mohla v lednici z dortu stékat). Při válení potahové hmoty nepoužívejte nikdy mouku, ale moučkový cukr nebo speciální podsypový cukr. Hmotu si vyválejte nelepivým cukrářským válečkem stejnoměrně podle rozměru a tvaru dortu na tloušťku okolo 3-5 milimetrů. Pro začátečníky doporučujeme silnější plát. Bude se vám s ním lépe pracovat. Pro začátečníky se vyválí na plát cca 4-5 mm silný; zkušenější cukráři potahují s cca 2mm tloušťkou hmoty. Na kulatý dort o průměru 24 cm budete potřebovat potahovací hmoty nebo marcipánu. Pokud dort potahujete poprvé, připravte si raději větší množství potahovací hmoty. Budete si ji moci vyválet na silnější plát, se kterým se snáze pracuje.
  3. Přenášení hmoty: Vyválenou placku v klidu přemístěte na dort. Přenést vyválený plát potahovací hmoty na dort je s nelepivým válečkem hračka.
  4. Potahování a uhlazování: Položili jste vyválený plát hmoty na dort a jemně ji uhladili na horním povrchu dortu? Skvěle! Teď přichází ta náročnější část - potahování svislé plochy dortu. Použijte obě ruce. Levou rukou zespodu přizvedávejte hmotu a rukou pravou ji jemně přitlačujte k dortu. Postupujte shora kolem dokola dortu. Teprve když máte upravený celý obvod dortu, postupte o kousek níže. S otočným stojanem jde práce snadno od ruky. Nikdy nepotahujte dort vertikálně od shora rovnou dolů. Po nanesení hmoty na dort je dobré hmotu opatrně uhladit (nejlépe hladítkem na marcipán).
  5. Zahlazení a oříznutí: Když máte potaženo a oříznuté přebytky potahovací hmoty, finální vysledek ještě hezky zahlaďte. Dokonalý výsledek si žádá dokonalé uhlazení. Toho dosáhnete s pomocí hladítka neboli žehličky. Přebytečnou hmotu u spodního okraje dortu ořízněte.

Zdobení dortů

Spoje mezi patry dortů a spodní okraje je možné ozdobit pomocí krimpovacích kleští.

Figurky z marcipánu a další dekorace

Na potaženém dortu budou figurky z marcipánu držet. Lze je přilepit buď gelovým lepidlem nebo ni kdysi stačilo malinko navlhčit to, co chci přilepit tamponkem. Hmota je plná cukru a tím se to slepilo. Radila lepit buď navlhčením vodou a nebo glukozou. Lepila jsem glukozou.

Čtěte také: Lepením lamina krok za krokem

  • Ovoce: Čerstvé ovoce vypadá krásně samo o sobě.
  • Čokoláda: Můžete ji rozpustit a dort ledabyle pocákat nebo do ní ponořit štětec a udělat pár tahů sem a tam. Dají se z ní vytvořit i ozdoby.
  • Pěny: Místo potahové hmoty můžete použít ochucenou pěnu, která dort krásně zahalí.
  • Cukrářské trubičky, pytlíky a špachtle: Pokud máte doma toto cukrářské vybavení, tak se nebojte experimentovat. Udělejte si výborný krém a zkoušejte různé ozdoby.

Jedlé obrázky (jedlý papír a fondánové listy)

Naše jedlé obrázky jsou tzv. jedlé papíry, nebo fondánové listy z cukru, potištěné potravinářským jedlým inkoustem. Jsou vyrobeny z tenké vrstvy směsí škrobů, nebo cukrů. Obrázek, který nám pošlete, vytiskneme na Vámi zvolenou velikost podkladu a vy ho snadno přenesete na dort, abyste vytvořili vlastní obrázkový dort nebo cupcakes.

Jedlý papír

Jedlý papír je v podstatě tenoučká oplatka vyrobená z rostlinného škrobu, rostlinného oleje a sladidla, na kterou je vytištěn obrázek nebo fotografie. Jedlý papír používáme extra silný, moc se nekroutí, ale výsledný tisk je při srovnání s decorlistem světlejší a méně ostrý. Jedlý papír si kupte klidně měsíce předem, vydrží až 2 roky. Bramborový škrob, obilný škrob, aroma, smáčedlo: E422, voda, emulgátor: E432, E433, sojový lecitin, antioxidant: E300. Může obsahovat nepatrné stopy: obilovin obsahující lepek a výrobky z nich, mléko a výrobky z nich, soju a výrobky z nich, siřičitan.

Aplikace jedlého papíru:

  • Při pořizování jedlého papíru určitě nezapomeňte do nákupního košíku přidat i speciální gel na jeho lepení a ochranu. Ten totiž jedlý papír zafixuje, zvýrazní barvy na obrázcích a zachytí případnou vlhkost z povrchu dortu nebo z prostředí, kde budeme dort skladovat. Po správném použití gelu se jedlý papír stává vláčnějším, a předejde se tak jeho lámání.
  • Obvykle se doporučuje pokládat jedlý papír na klasický světlý máslový krém. Zapovězena není ani potahová hmota, čokoládová poleva, marmeláda, želatina či krém z tvarohu, šlehačky či mascarpone. Ale tady pozor! Jedlý papír nesmí přijít do kontaktu s mokrými a vlhkými částmi dortu.
  • Položíme si na čistou pracovní plochu jedlý papír obrázkem dolů. Na nepotištěnou stranu vytlačíme doprostřed trochu gelu, který rozetřeme po celé ploše.
  • Papír na dort položíme, jemně přitlačíme a pečlivě uhladíme. Na takto vyrovnaný papír opatrně rozetřeme stěrkou nebo cukrářskou kartou další tenkou vrstvu gelu. Decorgel používáme k nalepení jedlé fotografie na podklad a to i ve svislé poloze. Stačí velice tenká vrstva. Dále se používá na povrch fotografie pro zvýraznění kontrastu a barevnosti fotografie. 45g balení vystačí na dvě stránky velikosti A4.
  • Případné nerovnosti, zvlnění, drobné trhlinky na krajích lze elegantně zakrýt vhodným dozdobením, např. máslovým krémem nebo čokoládovými dekoracemi. Po úspěšné pokládce zamaskujte okraje jedlého obrázku krémem, nebo cukrářským posypem.
  • K přilepení jedlého papíru doporučujeme použít tzv. gel na jedlý papír.

Fondánové listy (decorlisty)

Tisk Vašich jedlých obrázků je prováděn na listy z fondánové/cukrové hmoty. Oproti jedlým papírům fondánové listy téměř neprosvítají, jsou bílé, hezky voní, mají nasládlou chuť a fotografie mnohem lépe vynikne. Fondánové listy se dají dobře tvarovat, obzvlášť po zahřátí nad 25°C. K jeho aplikaci na dort již nemusíte kupovat decorgel. Decorlist má vyšší možnou kvality tisku, syté barvy, tisk je ostrý a podklad je sněhově bílý. Fondánové listy objednávejte maximálně 3-7 dnů předem. Fondánový list vydrží min. 7-30 dnů. Škrob, maltodextrin, zvlhčovalo, cukr, voda, zahušťovadlo, dextróza, barvivo, emulgátor, konzervant, aroma.

Aplikace fondánového listu:

Čtěte také: Vše o příchytkách na DIN lištu

  • Pokud jste si zakoupili fondánový list (s jedlým potiskem) a plánujete jej použít, je nejprve potřeba sundat spodní i horní fólii a až poté vystřihnout obrázek čistými nůžkami do požadovaného tvaru. Pokud byste zvolili opačný postup, šla by vám spodní fólie sundat obtížněji a hrozilo by poničení obrázku. V případě, že je odstranění spodní fólie obtížné, vložte fondánový list na několik vteřin (maximálně 30 vteřin) do mrazáku.
  • Fondánový list (s již odstraněnou fólií) přiložte na dort.
  • Fondánový list nepotírejte Decor gelem. Pro modelování fondánového listu je ideální zahřát list nad 25°C. Případné bublinky či jiné nerovnosti vyhlaďte čistým a suchým prstem. Pokud se vám fondánový list náhodou natrhne, jemně místo natržení vyhlaďte prstem, obrázek by se měl po určitém čase (cca hodině) opět spojit dohromady.
  • Jestliže se nechce odlepit z folie, nechte jej chvíli mimo uzavírací sáček na vzduchu. Nalepte list na moučník.

Umístění fondánového listu dle druhu dortu, cukroví či dezertu:

  • Perníčky: Před umístěním lehce potřete vodou fondánový list (s již odstraněnou fólií) na té straně, kterou budete fondánový list na perník umisťovat. Pro přichycení fondánového listu můžete použít také klasickou bílkovou polevu nebo královskou glazuru.
  • Linecké a jiné cukroví: Fondánový list je ideální umístit na čokoládovou polevu a nechat fondánový list spolu s polevou zatuhnout. Pro přichycení fondánového listu můžete použít také klasickou bílkovou polevu nebo královskou glazuru. Nepokládejte fondánový list na marmeládu, fondánový list se může rozmočit.
  • Potahované dorty: Fondánový list (s již odstraněnou fólií) přiložte na dort.
  • Máslový povrch (dort): Fondánový list (s již odstraněnou fólií) přiložte na dort.
  • Čokoládový / ganache povrch: Fondánový list (s již odstraněnou fólií) přiložte ještě před ztuhnutím čokolády a to v momentě, kdy je čokoláda ještě lepkavá na dotyk.
  • Šlehačkový povrch: Pokládání jedlé fotografie se mnohdy nedoporučuje, jelikož se fondánový list na tomto povrchu rozpustí. Náš kvalitní fondánový list však na šlehačkovém povrchu vydrží minimálně 4 hodiny bez změny, takže jej můžete na šlehačkový povrch použít.

Obecné tipy pro jedlé obrázky

  • Dopředu musíte vědět, jakou velikost a tvar bude váš dort mít. Doporučujeme, abyste si objednali jedlý obrázek o 4 cm menší než je vaše dortová forma. Například, máte-li formu na dort o průměru 26 cm - objednejte obrázek o velikosti 22 cm. Dosáhnete tak na dortu hezkého 2cm okraje, který doporučujeme zdobit cukrovým zdobením, nebo krémem. Zamaskujete tak okraje jedlého obrázku.
  • Obrázek se dá oříznout, aby se vešel, takže pokud nevidíte přesnou velikost, objednejte si obrázek o něco větší, než je váš dort. Nikdy nekupujte obrázek přesně takový, jako máte velikost formy. Jedlé obrázky od kraje do kraje nejsou hezké.
  • Mějte na paměti, že dort se může při pečení srazit, takže výsledný korpus může být menší. Pamatujte však také na to, že jakýkoli potah, který přidáte, jako je cukrová pasta, marcipán atd. může přidat několik milimetrů k hotové velikosti dortu.
  • Vaši zvolenou - vytištěnou jedlou fotografii - obrázek, lze aplikovat na téměř jakýkoli druh pevné cukrářské polevy, nebo potahovací vrstvy. Nejlépe funguje rolovací cukrová poleva, která je známá také jako cukrová pasta nebo fondán. Máte-li velmi mokrou polevu, jako je šlehačka, ganache nebo potah s vysokým obsahem tuku (jako máslo nebo tvaroh), doporučujeme vám vyrobit podkladovou desku z čokolády, nebo potahovací hmoty. To by mělo být přibližně stejné velikosti a tvaru jako dortový obrázek. Nejprve položte jedlý dortový obrázek na vyrobenou plaketu a poté jej položte na dort.
  • Krajní možností je položit jedlý papír, nebo fondánový list na dort těsně před předáním dortu. Myslete, ale na to, že se obrázek v řádu jednotek minut rozmočí a barvy se slijí. Tato možnost je opravdu krajní a neumožní vám ani žádný časový prostor pro zdobení.
  • Ať již máte dort z obchodu, nebo vám potah na dortu zaschl, nebo se na něm vytvořila kůrka, trocha vlhkosti vždy kladně pomůže fotografii přilnout k potahovací hmotě a pevně ji spojit s dortem. Povrch dortu navlhčete pomocí cukrářského štětce, nebo jemným tahem cukrářské paletky. Poté poklepejte vršek kuchyňskou utěrkou, aby absorbovala přebytečnou vlhkost. Bavíme-li se o fondánovém papíru NEVLHČETE VRŠEK, jen spodek.

Skladování dortu s potahovací hmotou

Skladování hotového dortu se doporučuje v maximálně vychlazené lednici, aby hmota netekla.

Skladování fondánového listu

  • Vytištěný fondánový list je dodáván v igelitovém sáčku se zip uzávěrem, takto jej skladujte v chladu při optimální teplotě od 15 do 20°C a vlhkosti 40-55% (v ne příliš velkém vlhku ani suchu) ideálně nejdéle po dobu 90 dní (ale naše fondánové listy díky své kvalitě vydrží až 1 rok). Skladovat by se měl fondánový list mimo dosah slunce a ve vodorovné poloze. Na fondánový list při skladování nic nepokládejte. Aby fondánový list zůstal vláčný a tvárný, je zapotřebí uchovávat ho v prostředí bez přístupu vzduchu. To znamená, že pokud neplánujete použít fondánový list ihned, nevybalujte ho předčasně z ochranného obalu. Fondánový list vybalte až těsně před aplikací na dort, perníčky, cukroví či jiný dezert.
  • Pozor: Fondánový list není vhodné umisťovat i s dortem do lednice - hrozí navlhnutí a zkroucení fondánového lisu. Fondánový list není vhodné dlouhodobě skladovat s dortem, cukrovím či dezertem v lednici, hrozí navlhnutí, rozpití fotografie/obrázku. V případě, že dort do lednice umístíte, uchovávejte jej v papírové krabici a spotřebujte jej co nejdříve. Skladování je nejvhodnější v chladném, ale ne příliš vlhkém prostředí.
  • Pokud lepíte fondánový list za pomocí alkoholu, nesmí se alkohol v žádném případě dostat k potištěné straně - barva na f. V případě, že umisťujete fondánový list na dort (či dezert) za pomoci alkoholu, nesmí se alkohol v žádném případě dostat na potištěnou stranu, došlo by k rozpití barev.
  • Obnova vláčnosti: Pokud se vám při práci fondánový list láme, znamená to, že byl skladován v sušším prostředí a je vysušený. V tom případě můžete do sáčku k fondánovému listu ukrojit a přidat kus jablíčka (jablíčko nepokládejte přímo na fondánové listy, ale na celofán) a sáček uzavřete a nechte takto sáček ležet do druhého dne např. ve spíži/špajzu - fondánový list opět nasaje vlhkost a bude pro práci daleko vláčnější. Doporučujeme fondánový list vždy po pár hodinách zkontrolovat, jestli už je dostatečně vláčný. Kromě jablíčka může pomoci také zavření ztvrdlých fondánových listů (klidně bez sáčku) k čerstvě upečeným perníčkům do krabice - opět krásně nasají vlhkost a jsou následně vláčnější a dobře se s nimi pracuje. Chce to však fondánové listy průběžně sledovat.
  • Perníčky nebo cukroví již nazdobené fondánovými listy uchovávejte obdobně jako fondánový list samotný - v chladu a ne příliš velkém vlhku (aby se obrázky nerozpily) ani suchu (aby perníčky neztvrdly), mimo dosah sluníčka a ideálně v uzavřené krabičce bez přístupu vzduchu (aby nedošlo k vysušení perníčků a obrázků). Pokud budete v krabičce skládat perníčky či cukroví s obrázky na sebe, prokládejte je celofánem nebo pečícím papírem, aby se vám obrázky nenalepily na spodní stranu perníčků/cukroví).

Čtěte také: Jak zefektivnit práci na PC

tags: #jak #dat #potahovaci #listu #do #sveho

Oblíbené příspěvky: