Deproteinovaný pšeničný škrob: izolace z celého zrna a využití v potravinářství

Deproteinovaný pšeničný škrob tvoří nedílnou součást celé řady bezlepkových výrobků. Ačkoli je v názvu obsaženo slovo „pšeničný“, většina celiaků může zůstat klidná. Jedná se o čistě přírodní surovinu, která se získává tak, že se z bílé pšeničné mouky oddělí škrobová frakce od lepkové frakce. Využívá se při tom výborné vlastnosti lepku, který ve vodě koaguluje. Odstřeďováním se pak snadno oddělí od tzv. škrobového mléka. Aby se dosáhlo maximální čistoty, toto škrobové mléko se vodou vypírá, dokud se neodstraní i ty nejjemnější částice lepku. Pak se z něj sušením získá škrob.

Z předchozího sdělení vyplývá, že se jedná o surovinu bezlepkovou, tudíž je vhodná i pro osoby, které bezlepkovou dietu musí dodržovat. Jestliže tedy máte diagnostikovanou celiakii, případně trpíte jinou formou nesnášenlivosti lepku, nemusíte mít z této složky obavy. Naopak na pozoru by se před deproteinovaným pšeničným škrobem měli mít všichni alergici, respektive osoby s alergií na pšenici. Uvědomte si totiž, že je odstraněn pouze lepek, avšak stále se jedná o pšenici!

Celiakie a bezlepková dieta

Celiakie je chronické autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. U lidí s touto nesnášenlivostí dochází působením lepku k rozvoji autoimunitního zánětu sliznice tenkého střeva, který vede k destrukci slizničních klků a mikroklků. Následkem toho se povrch tenkého střeva zmenšuje, a tím se snižuje jeho schopnost trávení a vstřebávání živin.

V praxi to tedy znamená, že bezlepková potravina nemusí být zcela bez lepku. Dle několika nezávislých studií bylo prokázáno, že takto nízký obsah lepku při bezlepkové dietě není škodlivý. Přesto je označení „bez lepku“ primárně určeno pro potraviny, které neobsahují pšenici, ječmen, žito, oves nebo jejich křížence a obsahují jiné složky nahrazující pšenici, ječmen, žito a oves.

Nativní a modifikované škroby

Přírodní škroby nejsou považovány za aditiva (nemají přidělena čísla E a jejich použití není regulováno předpisy o aditivech), ale za „potraviny“ - podobně jako např. sůl či cukr. Nativní neboli přírodní škroby jsou nedílnou součástí receptur bezlepkového pečiva, kde se významně podílejí na tvorbě textury. Nejvíce se používá škrob kukuřičný, tapiokový, rýžový, bramborový a speciálně upravený (deproteinovaný) pšeničný škrob.

Čtěte také: Vlastnosti dřevovláknité izolace – požární odolnost

Výraz „modifikovaný“ u slova „škrob“ nemá nic společného s genetickými modifikacemi, ale vyjadřuje způsob úpravy přírodního (nativního) škrobu. Znamená to, že škrob (např. bramborový, pšeničný, kukuřičný, rýžový) byl pomocí fyzikálně-chemických nebo enzymových postupů upraven, aby se dosáhlo takových fyzikálních a funkčních vlastností, v důsledku kterých splňuje tato látka v potravině svou úlohu - nejčastěji jako stabilizátor či zahušťovadlo. Na rozdíl od toho modifikované škroby, které byly připraveny ze škrobů složitějšími zásahy než pouhým štěpením, se řadí mezi aditiva (čísla E 1404 až 1451), a jejich použití je regulováno vyhláškou o 304/2004. Přídavek této látky do potravin je naprosto obvyklý a je přípustný i do potravin pro děti.

Pro zlepšení fyzikálních vlastností škrobu se používají chemické, termické a enzymové modifikace nativního škrobu. Rozlišujeme fyzikálně modifikované škroby, chemicky modifikované škroby a hydrolyzáty škrobu. Modifikované škroby mají upravenou vaznost, viskozitu, rozpustnost a další vlastnosti. Jsou používány v potravinářské technologii, popř. mohou sloužit jako náhrada lepku v bezlepkových výrobcích apod. Nejčastěji se jedná o termickou modifikaci nativního škrobu (působení tepla na škrob ve vodném prostředí s následným sušením a mletím produktu). Uvedené škroby se nazývají tepelně modifikované (neboli předželatinované, instantní, bobtnavé škroby) a jejich hlavní vlastností je zvýšená hydratace upravených škrobů za studena. Modifikace škrobu se provádí různými způsoby, obvykle reakcí s dalšími látkami (např. oxidačními činidly, procesem esterifikace, eterifikace, zesítění škrobů apod.).

Vlastnosti a použití deproteinovaného pšeničného škrobu

Deproteinovaný pšeničný škrob má výborné funkční i senzorické vlastnosti, je to dáno tím, že je vyroben z pšeničné mouky, která má výborné pekařské vlastnosti. V praxi se využívá vlastností jednotlivých škrobů v kombinaci s přídavky vlákniny různého původu a dalších hydrokoloidů jako zahušťovadel.

Bílkoviny pšenice (konkrétně bílkoviny lepku) mají velmi specifickou technologickou funkci. Při hnětení těsta dochází k bobtnání pšeničných bílkovin gliadinů a gluteninů a za současného přístupu kyslíku vzniká složitý, trojrozměrný viskoelastický systém, který zajišťuje požadované viskoelastické vlastnosti těsta. Vzniklá trojrozměrná síť je dostatečně pevná a pružná, schopná udržet velký objem plynu a tak i zabezpečit dostatečný objem, tvar a texturu pečiva.

Tabulka: Typy škrobů a jejich vlastnosti

Preventivní značení a rizika kontaminace

Většina výrobců potravin ve svých závodech zpracovává, balí a následně distribuuje širší portfolio produktů. Pokud tedy dochází ke zpracování přirozeně bezlepkové suroviny (např. kukuřice) ve stejném výrobním závodě, kde se zpracovávají i suroviny obsahující lepek (např. pšenice), existuje riziko nezáměrné kontaminace lepkem. Cílem preventivního značení je upozornění spotřebitelů právě na toto riziko nezáměrné kontaminace. Preventivní označení se používá za situace, kdy daná alergenní složka (např. lepek) není přímo přítomna v receptuře výrobku, ale je zde riziko její přítomnosti z důvodu křížové kontaminace během výroby.

Čtěte také: Kročejová izolace a její použití

Pokud není ve složení výrobku uveden původ škrobu, jedná se vždy o škrob bezlepkový!

autor: Ing. Dana Gabrovská, PhD., Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v.

Čtěte také: Informace o úpravě povrchu dřevovláknité izolace

tags: #psenicny #skrob #izolace #z #celeho #zrna

Oblíbené příspěvky:

• Přehled kleští SIKO TONA
• vše o bílých obkladových mozaikách
• Vlastnosti smrkového dřeva
• Zábava s dřevěnou autodráhou
• Moderní řešení pro střechy i fasády