Betonové nádoby na víno: Návrat k tradici s moderním nádechem

Betonové tanky - kdysi odepisované jako neúčinné, špinavé a staromódní - zažívají v moderním vinařství renesanci. Zatímco obrovský boom nerezových nádrží je úspěšně nahradil v enologii, některá významná světová vinařství nikdy nepřestala betonové tanky používat a používají je dodnes. Proč se beton, materiál tradičně spojovaný se stavbami, znovu dostává do popředí zájmu vinařů a proč se betonové nádoby na zrání vína stávají zajímavou alternativou pro konzumenty, kteří neholdují vínům z dřevěných sudů?

Historie a současnost betonových nádob ve vinařství

Beton se k vyzrávání vína využívá už od počátku minulého století. Betonové nádoby na zrání vína nejsou žádnou novinkou - ve Francii a Itálii se používají desítky let. V posledních letech se však dostávají i do českých a moravských vinařství. Vinařství Mádl, založené v roce 1992, je průkopníkem využívání betonových nádob na Moravě. Již pět let využívají betonových nádob k vyzrávání vín také ve velkobílovickém vinařství Malý vinař a i další vinařství objevují kouzlo betonu. V Česku betonové vejce pro svá vína využívá například Vinařství Kadrnka, Znovín, Vinařství Kern, Vinařství Baláž, Juřeník Žďárský a další. Betonové nádoby z dílny dolnokounické společnosti Consystem budou sloužit k vyzrávání takzvaných oranžových vín. Věříme, že popularita betonového vejce na našem trhu bude mít vzrůstající tendenci, neboť jeho jedinečnost je zřejmá.

Jedním z největších odborníků na světovém trhu v oblasti betonových tanků pro enologické použití je bezesporu francouzská společnost Nomblot, která se tomuto oboru věnuje již od roku 1922, kdy ji založil Etienne Nomblot. Zhruba polovina jejich produkce jde do Francie, a to i pro taková vinařství, jako je například legendární Château Petrus. Vinařský ráj spolupracuje s firmou Nomblot od roku 2018 a letos získala výhradní zastoupení pro Českou a Slovenskou republiku. Momentálně mladá inovativní společnost nabízí nádobu ve tvaru vejce o objemu 500l ve dvou variantách. Společnost PRESBETON dlouhou tradicí disponuje také a dnes patří mezi přední výrobce betonových výrobků na českém i slovenském trhu.

Proč používat betonové nádoby?

Beton je při zrání vína určitým kompromisem mezi nerezem a dřevěným sudem. Je to poměrně dost „živý“ materiál, který pracuje v čase, podobně jako víno. Betonové nádoby se vyrábějí z písku, štěrku, vody a cementu bez chemických přísad. Stěžejním prvkem při výrobě betonových tanků je zvolený materiál, který musí být zcela přírodní a bez jakýchkoliv chemických přísad. Neupravený povrch se poté ošetří kyselinou vinnou, aby se zabránilo korozi nebo nežádoucím reakcím s vínem během fermentace a zrání.

Klíčové vlastnosti betonu:

• Izolace a stabilní teplota: Silné betonové stěny zajišťují dobrou izolaci, udržují teplotu stabilní bez nutnosti umělého chlazení. Fermentace vytváří teplo, to zase vytváří konvekční proudy, které povzbuzují víno k fermentaci a způsobují jeho neustálý pohyb. Díky tloušťce betonové nádoby, která velmi dobře izoluje a udržuje stabilní teplotu, není nutné umělé chlazení jako u nerezových tanků.
• Mikrooxidace: Neupravený beton dovoluje, aby do vína proniklo malé množství kyslíku a aby se dostal do kontaktu s vínem. Podobně jako sud je i beton prodyšný, ale dýchá až třikrát pomaleji než sud, přestože jde o porézní beton. Následkem toho se docílí zjemnění tříslovin, vytvoření bohatšího těla a rozvoje vícerých komplexních chutí. „Ve vejci probíhá mikrooxidace v průběhu zrání, díky absenci taninů a jiných látek zachovává ovocitost ve víně,“ vysvětluje Pavel Buchta ze společnosti Vinařský ráj.
• Žádné přenesené chutě: Beton dovoluje vinaři zachovat ovocné vlastnosti vína bez redukčních vlastností nerezové oceli a přidat vínu strukturu bez dubového aroma. Ne každý ocení ve víně dřevitost. Beton ovšem do vína nepouští dubové aroma, které ne každému vyhovuje.
• Uvolňování minerálů: Beton také uvolňuje do vína minerály, což má vliv nejen na chuťový projev vína, ale uvolňovaný křemík například pomáhá přirozeně víno stabilizovat.
• Estetika: Betonová vejce jsou také designovým prvkem. „Betonová vejce jsou ozdobou místnosti, a vinař si navíc může vybrat barvu vnější úpravy. Takže pokud se staví nový provoz, betonové vejce nemůže chybět,“ doplňuje Buchta. Nejsou tedy jen funkční, ale i krásná na pohled.

V roce 2001 francouzský vinař Michel Chapoutier, inspirován starověkými amforami a gruzínskými nádobami Kvevri, popularizoval vejčitý tvar. Model vejce poskytuje hladký a spojitý povrch (bez rohů), který umožňuje vínu pohybovat se volněji, než je tomu během fermentace v tradičním barelu nebo nádrži. Díky tvaru vejce dochází při fermentaci k neustálému proudění vína, a tím i k jeho nepřetržitému kontaktu s kaly, které mu dávají komplexní chuť. Oválná forma vytváří přirozenou cirkulaci moštu během fermentace - víno se v nádobě pohybuje bez nutnosti mechanického míchání. Tento neustálý pohyb umožňuje vytvářet komplexní chuť díky nepřetržitému kontaktu s kaly, podobně jako u batonáže a z hlediska fermentace je tvar vejce nejúčinnější. Zásluhou působení přírodního betonu je víno ovocné, minerální a má svůj jedinečný charakter.

Čtěte také: Krok za krokem: Betonové sloupky

Vína, která vyzrála v betonu, jsou zajímavou alternativou pro ty konzumenty, kteří neholdují vínům z dřevěných sudů. „Vína z betonových nádob se nám zdají mohutnější než ta z nerezu. V ročnících, kdy jsme museli přikyselovat, byla vína z betonu kompaktnější. Vnímám je jako alternativu k vínům z nerezových nádob. Zpravidla jde o vína sušší, pouze Pálavu z betonu máme polosuchou. Do betonových nádob jsme dali cuvée Sauvignon a Neuburské či Sauvignon a Pálavu,“ uvádí vinařské zkušenosti jeden z producentů.

Typy betonových nádob a jejich vliv na víno

Betonové tanky se vyrábějí v různých tvarech a různých objemech, od 270 l až do 250 hl. K výběru jsou tradiční burgundské čtvercové tvary, dále kulaté, oválné, kuželovité tvary a v neposlední řadě jedinečné elipsovité vejce (vertikální nebo vodorovné). Možnost volby existuje nejen u tvarů tanků, ale také u jejich barvy.

Přehled nejčastějších typů betonových nádob:

Vína z betonu jsou specifická tím, že nemají skrytou chuť za dřevem. Výsledkem je víno, které je plnější a krémovější než z nerezu, ale čistší a ovocnější než ze sudu. Vína, která vyzrála v betonu, jsou podle vinařů zajímavou alternativou pro ty konzumenty, kteří neholdují vínům z dřevěných sudů. Betonové tanky představují jednu z možností, jak vinař může ovlivnit charakter vína. Nejsou univerzálně lepší než nerez nebo dub - každý materiál má své využití. Pro vinaře, kteří chtějí zachovat čistý odrůdový projev a zároveň získat plnější texturu bez dubových tónů, může být beton zajímavou volbou.

V roce 2017 bylo na trh uvedeno první Chardonnay VEJCE, které se i přes vyšší cenu vyprodalo během pár měsíců. V roce 2018 Chardonnay VEJCE dokonce získalo prestižní ocenění PREMIUM GOLD na soutěži Prague Wine Trophy. Mezi vína, která zrají v betonu ve Vinařství Mádl, patří Rulandské šedé, Veltlínské zelené, Sauvignon, Ryzlink vlašský i Sylvánské zelené z bílých odrůd a Frankovka z červených. Vinařství Baláž z Dolních Dunajovic zařadilo betonové nádoby do své řady Baláž, která představuje strukturovaná vína s delší prací ve sklepě. V betonu zde zraje především Ryzlink rýnský z trati Dunajovický kopec a Ryzlink vlašský z trati Pod Slunným vrchem. Betonové tanky se používají i v zahraničních vinařstvích, například ve španělském vinařství Valenciso z oblasti Rioja nebo u Alain Jaume (Domaine Grand Veneur) z francouzského údolí Rhony.

Péče o betonové nádoby

Péče o betonová vejce je srovnatelně náročná s péčí o dřevěné sudy. Vnitřní části nádob jsou ošetřeny stěrkou. Lépe se udržuje a nerozesychá se tak, jako klasická dřevěná bečka. Betonové nádoby, pokud se o ně dobře staráte, vydrží na celý život.

Čtěte také: Postupy rekonstrukce trámových stropů

Čtěte také: Význam betonových zátarasů pro Prahu

tags: #betonove #boxy #na #vino #informace

Oblíbené příspěvky:

• Kompletní návod na pokládku šindelů
• Odolnost a bezpečnost s foukanou izolací Climastone
• Vše o plastových okapových systémech a žlabech
• Zednické práce Vracov
• Reference truhlářů Děčín