Betonové vejce ve vinařství: návrat k tradici a inovace pro jedinečnou chuť vína

Ačkoli se s názory o neúčinnosti, nečistotě a staromódnosti betonových tanků setkávali lidé řadu desetiletí, a mnozí s nimi souhlasili a možná stále souhlasí, nastal obrovský boom nerezových nádrží, které betonové nádoby nahradily a které v enologii úspěšně plní svůj účel. Proč ale některá významná světová vinařství nikdy nepřestala betonové tanky používat a používají je doposud? Proč například velká francouzská a italská vinařství používají nádoby z "cementu" již po mnoho let? Důvodů je několik a spočívají v jedinečných vlastnostech betonu a jeho tvaru, zejména ve formě vejce.

Výhody betonových tanků ve vinařství

Beton dovoluje vinaři zachovat ovocné vlastnosti vína bez redukčních vlastností nerezové oceli a přidat vínu strukturu bez dubového aroma. Neupravený beton navíc umožňuje, aby do vína proniklo malé množství kyslíku a dostal se do kontaktu s vínem. Silné betonové stěny zajišťují dobrou izolaci, udržují teplotu stabilní bez nutnosti umělého chlazení. Fermentace vytváří teplo, to zase vytváří konvekční proudy, které povzbuzují víno k fermentaci a způsobují jeho neustálý pohyb.

Francouzská společnost Nomblot: leader v oblasti betonových tanků

Jedním z největších odborníků na světovém trhu v oblasti betonových tanků pro enologické použití je bezesporu francouzská společnost Nomblot, která se tomuto oboru věnuje již od roku 1922, kdy ji založil Etienne Nomblot. Stěžejním prvkem při výrobě betonových tanků je zvolený materiál, který musí být zcela přírodní a bez jakýchkoliv chemických přísad.

Rozmanitost tvarů a objemů

Betonové tanky se vyrábějí v různých tvarech a různých objemech, od 270 l až do 250 hl. K výběru jsou tradiční burgundské čtvercové tvary, dále kulaté, oválné, kuželovité tvary a v neposlední řadě jedinečné elipsovité vejce (vertikální nebo vodorovné). Možnost volby existuje nejen u tvarů tanků, ale také u jejich barvy.

Model "Burgundy" tank je prvním modelem, který firma Nomblot vyrobila. Další zajímavostí je nádrž Dolia, která čerpá inspiraci z antických římských tanků Amphoras, používaných pro přepravu vína. Tyto nádrže se liší stupněm svého kónusu, který se pohybuje od 26% do 8% nebo 10%. Jsou tepelně inertní a proto napomáhají dlouhé a jemné fermentaci. Tato nádrž se liší od tradičních kulatých modelů svým neobvyklým jádrem, které je blízké tanku ve tvaru vejce.

Čtěte také: Krok za krokem: Betonové sloupky

Betonové vejce: ideální pro fermentaci a zrání vína

Chapoutier, inspirován starověkými římskými amforami, gruzínským Kvevri a jednoduše sudy, dospěl k závěru, že ideální formou tanku pro fermentaci a zrání je tvar vejce. Model vejce poskytuje hladký a spojitý povrch (bez rohů), který umožňuje vínu pohybovat se volněji, než je tomu během fermentace v tradičním barelu nebo nádrži. Díky charakteristickému tvaru jsou vinné kaly permanentně zvedány vnitřním proudem ve tvaru víru. Tento neustálý pohyb umožňuje vytvářet komplexní chuť díky nepřetržitému kontaktu s kaly.

Betonové vejce o objemu 500 l, s vnějším povrchem z čistě přírodního betonu, je uvnitř ošetřeno speciální paropropustnou vrstvou umožňující mikrooxidaci vín.

Vliv betonového vejce na chuť vína

Ve výzkumném centru na Korsice zkoumali v letech 2012-2014 vliv materiálu a tvaru nádoby na víno. Při ochutnávání vína vyrobeného v betonovém vejci byla chuť méně ostrá, širší a mohutná. Při degustaci získalo bílé víno vyrobené v betonovém vejci to nejlepší celkové hodnocení, bylo i nejvyváženější. Stejně tak červená vína z betonového vejce byla hodnocena odborníky jako výborná. Hodnotitelé konstatovali více tónů sušeného ovoce, černého ovoce, širokost a mohutnost vína.

Betonové vejce v českých vinařstvích

Vinařský ráj spolupracuje s firmou Nomblot od roku 2018 a letos získala výhradní zastoupení pro Českou a Slovenskou republiku. V Česku betonové vejce pro svá vína využívá například Vinařství Kadrnka, Znovín, Vinařství Kern, Vinařství Baláž, Juřeník Žďárský a další. Věříme, že popularita betonového vejce na našem trhu bude mít vzrůstající tendenci, neboť jeho jedinečnost je zřejmá.

Například ve Vinařství Kadrnka je betonové vejce od roku 2022 novinkou. Jejich Sauvignon Blanc 2022 je už druhým výjimečným vínem, které zrálo v moderním betonovém tanku ve tvaru vejce. Toto víno vás zaujme svou zlatavou barvou a intenzivní vůní zralého peckového i tropického ovoce, kterou v závěru osvěžuje jemná mineralita.

Čtěte také: Postupy rekonstrukce trámových stropů

Také suché bílé víno odrůdy Veltlínské zelené ročníku 2024, zrající v originálním betonovém vejci, představuje moderní metodu, jež spojuje tradici s inovací.

Příběh Vinařství Kadrnka a jejich "vajíčka"

Od chvíle, kdy ve Vinařství Kadrnka v zahraničí poprvé ochutnali víno z betonu, hned věděli, že „to vejce“ musí mít i u nich ve vinařství. Trvalo to asi rok, než se podařilo objednat betonové vejce z firmy Vinařský ráj od nejprestižnějšího výrobce těchto nádrží na světě - francouzské firmy NOMBLOT. Zhruba polovina jejich produkce jde do Francie, a to i pro taková vinařství, jako je například legendární Château Petrus.

Manipulace s "vajíčkem" o váze přes 1,3 tuny a jeho doprava do sklepa byla poměrně náročná. Po prvním otevření a přičichnutí k vejci byly pocity smíšené, podobné jako přičichnout k pytli cementu. Nicméně i tak betonovou nádrž naplnili a výsledek je ohromil. O výběru odrůdy měli od začátku jasno, bude to Chardonnay. Zrodilo se nádherné, originální a velmi minerální víno. Ročník 2017 byl jejich první. Ačkoli byla cena tohoto vína o něco vyšší, víno se vyprodalo během pár měsíců. Byla to pro ně velmi drahá investice, ale jak se ukázalo, bez malého rizika by nikdy nedokázali vyrobit tak zajímavé víno.

Jedná se o naturálně vyrobené víno, které si vás získá svou přirozeností a originalitou. Jeho jedinečnost vychází z výroby bez použití konvenčních kvasinek a dalších aditiv. Zásluhou působení přírodního betonu je víno ovocné, minerální a má svůj jedinečný charakter. Chardonnay VEJCE ročník 2018 je obzvláště výtečné. Důkazem toho jsou i výsledky ze dvou významných vinařských soutěží, kde se jejich vejce zařadilo mezi ta nejlepší vína. Na soutěži Prague Wine Trophy dokonce získalo prestižní ocenění PREMIUM GOLD.

Čtěte také: Význam betonových zátarasů pro Prahu

tags: #betonove #vejce #na #vino #výroba #vína

Oblíbené příspěvky:

• Průvodce kamenným obkladem Gold Block
• výhody zateplení materiálem Baumit open Therm
• Ochrana kovů pomocí olejových nátěrů
• jak zjistit sněhové zatížení střechy
• Vše o zátěžových nátěrech na beton