PergolyHistorie a výroba dřevěných perníkových forem
Historie perníků a jiného medového pečiva sahá do nejdávnějších časů. Medové pochoutky provázejí člověka staletími. Perník - medovník je prastarý a možná že ještě starší než chleba, protože med divokých včel byl jednou z prvních potravin člověka.
Nelze přesně určit, kdy vznikl první perník, ale víme, že placky z mouky obohacené medem a kořením si pekli již obyvatelé Starého Egypta. Díky tomu, že med je jedna z nejstarších používaných surovin, různorodé medové pečivo bylo oblíbené jak v Egyptě, tak v Řecku či Římě, stejně jako v orientálních krajinách.
Zprvu šlo o velice jednoduché pracovní postupy. V české kuchyni probíhal vývoj medového pečiva od pečených placek, calet, koláčů až po staročeský perník. Od 13. století vznikala řemesla koláčníků, mazanečníků, cáletníků (dřívější označení pro perníkáře), perníkářů a cukrářů.
První zmínka o perníkářích a perníku, jeho výrobě a prodeji v Čechách, je z roku 1335 z Turnova, kde prodávali perník cáletníci - tak se tehdy perníkářům říkalo. Perník se vyráběl v hanzovních městech, odkud se vyvážel do vnitrozemí, ale vzhledem k ceně koření byl velmi drahý.
Podle perníkářů, výrobců calet, byla v Praze roku 1348 pojmenována ulice Caletná (dnešní Celetná). V roce 1419 bylo v Praze 18 perníkářů. Názvem perník se medové pečivo označuje od doby, kdy se jeho chuť začala upravovat pepřem. Latinsky pepř - piper, odtud bývají perníkáři označováni názvem artopiperisté. Podle pepře v medovém těstě je také v němčině perník pojmenován Pfefferkuchen.
Čtěte také: Dřevěné sudy: tradiční výroba
Za vlády Karla IV., kdy Čechy zbohatly a Otec vlasti přál rozvoji řemesel, přicházelo do naší země stále více perníkářů. V Praze existovalo sdružení perníkářů již v roce 1348, ale první perníkářský cech byl datován až v roce 1524. Ovšem v období husitských válek bylo perníkářské řemeslo odsuzováno a zatracováno, neboť se mělo jednat o přepychové zboží a výroba perníku měla být zakázána. Tuto těžkou dobu perníkářství nakonec přežilo. Perníkářů ale bylo málo a jejich perníčky byly určeny spíše pro vzdálené trhy. Nejznámějším perníkářským městem byl tehdy německý Norimberk.
Od 15. století se postupně stávalo perníkářství rozvíjejícím se řemeslem, ovšem jejich produkty nebyly určeny všem. Medové perníky byly zbožím drahým a dovolit si jej mohli jen bohatí lidé.
Jeho výrobci zakládali vlastní cechy, spolupracovali s příkladně organizovanými cechy perníkářů saských. K přípravě těsta - mimo ostatních ingrediencí - prý používali až devadesát druhů vzácných koření a bylin… Koření dodávalo perníku chuť a každý perníkář měl svoje tajemství. Jakost staročeského perníku určoval med, použitý k výrobě.
V některých krajích se uchovaly různé zvyky i druhy pečiva. V Jindřichově Hradci se peklo točené splétané pečivo na sv. Mikuláše. V Podkrkonoší se na památku zesnulých se pekly „dušičky“, na sv. Martina „martinky“ - ty byly nadívané mákem nebo perníkem. O Vánocích se pekly koláče a křehlíky, o Velikonocích skládance ve tvaru cihly. Na Květnou neděli ptáčci. Perníky a med se uplatňují při oslavách různých svátků jakými jsou Velikonoce, Vánoce apod.
Perníky měly i různé názvy, a to podle míst, ze kterých pocházely: bavorský, neapolský, norimberský (čeští tovaryši často putovali k norimberským perníkářům, aby se od nich přiučili).
Čtěte také: Venkovní sezení ze dřeva
Dřevěné perníkové formy - kadluby
První perníky se vytlačovaly do forem. Formy z pálené hlíny se používaly až do 16. století, kdy je vytlačily vyřezávané dřevěné formy. Říkalo se jim kadluby. Ty, které pocházejí z 15. a 16. století, jsou jednoduché, zdobené národními ornamenty. Kadluby ze 17. A 18. století jsou bohatě vyřezávané. Patří k nejkrásnějším projevům řezbářského umění.
Odráží se v nich tehdejší společenský i náboženský život. V motivech se objevují bohaté ornamenty, zdobená roucha, podoby světců, portréty panovníků, i českých a uherských králů, milostné výjevy. Pod vlivem módy v období třicetileté války vzniká obliba jezdců na koni, dam a kavalírů v nádherných oblecích, často jedoucích v kočárech. Objevují se rodové erby a znaky. V 18. a 19. století se perník dostává do lidových vrstev a vznikají nové náměty: srdce, husar, panenka a panáček, miminko, abeceda, holubička, jelen koník a další zvířátka. Nastupují i různé technické vynálezy, vlak, parník, brýle, pistole, dělo a různé zbraně, hodiny a jiné.
Ve starších dobách vyráběli formy především zlatníci a rytci nebo řezbáři. Teprve později je začali dělat někteří zruční perníkáři i jiní dovední lidé. Byl-li perníkář současně i řezbářem, byl rozhodně ve výhodě a navíc byl u ostatních ve větší vážnosti.
Formy se zhotovovaly z hruškového dřeva, které se pro ten účel nejlépe hodilo. Někdy se používalo dřevo švestkové, třešňové, lipové i bukové. Dlabání forem byla práce namáhavá, bylo třeba velké síly v prstech. Formy se zhotovovaly z prkének 3 až 5 cm silných, někdy byly i oboustranné, tj. Regionální původ perníkářských forem lze těžko určit.
Toto zboží vyráběné v 18. století z perníkářských forem nebylo určeno k jídlu, ale . Drůbeřka (nebo drůbežka - oba názvy se používaly podle krajových míst) sloužila na hraní jako dětská hračka. Takto se vyráběly hračky, které nebyly ploché, ale prostorové, např. kolébky, kočárky, vozíčky s koníčky, košíčky, střevíčky, domečky apod. Zformované díly byly spojovány řídkým těstem ze žitné mouky a vody. Výrobky se sušily na zvláštním stojánku. Toto zboží se dělalo do zásoby a před jarmarkem nebo poutí se drůbeřka barvila červeně a žlutě, popřípadě i zdobila pozlátkem.
Čtěte také: Grilování: uhlí nebo brikety?
Perníkářský pomocník, jenž putoval krajem. Chodil od jednoho mistra k druhému, opravoval formy nebo dělal nové.
Medové perníky zažívají počátek své zlaté éry v 17. století. Z této doby jsou u nás dochované také dřevěné perníkářské formy. Dalších dvě stě let se tak medové perníčky těší velké oblibě a pečou se ke všem příležitostem. Soumrak nad zlatou dobou perníku přichází až ve druhé polovině 19. století, kdy je perníkářské řemeslo nuceno ustoupit řemeslu cukrářskému, které zažívalo v tomto období svůj velký rozmach díky rozvoji cukrovarnictví, popularitě kakaa a čokolády, a také díky své rozmanitosti. Cukráři nabízeli širší a lákavější sortiment výrobků. Mnohé perníkářské dílny tak byly předělány na dílny cukrářské a počátkem 20. století perníkářské řemeslo jako samostatná živnost zaniká docela.
Když se po roce 1300 dostal z Norimberku perník ke Slovanům, vyráběl se stále tradičním způsobem. Stejně jako ve starověku se vyráběl tak, že se několik měsíců vykynuté těsto zadělávané medem a ochucené kořením, vtlačovalo do dřevěných forem, vyřezávaných z tvrdého, ovocného dřeva. Těsto se pak opatrně vykleplo a putovalo do pece. Aby se perník krásně leskl, povrch se potíral rozvařeným ovocným klihem. Tehdy se do těsta ještě nepřidával cukr. Proto mělo těsto zcela jinou kvalitu a chuť, v porovnání s dnešním medovým perníkem, kde je více cukru, nežli medu. Přidáním cukru se sice zkracuje doba zrání těsta, ale pro jeho kyprost a křehkost se musí přidávat i další chemické přísady.
Dříve se těsto se připravovalo dlouhou dobu dopředu, několik měsíců a často i let se pak nechávalo odležet. A kdo perníky pekl? Nejčastěji to byli muži, perníkáři. To mělo svůj pragmatický důvod, neboť vyrábět perník bylo velice fyzicky náročné, těsto se vyrábělo ve velkém množství a práce s ním byla opravdu namáhavá. Každý perníkář měl svůj recept na výrobu perníku, a recept byl tajný.
Dřevěné formy ze 16. století, které se ojediněle dochovaly v zahraničí, především v Německu, mají náboženské náměty. Na Vánoce se pekly figurky Panny Marie, narozeného Ježíška, ale i celé betlémy. Prostý lid vytvářel z perníkového těsta jednoduché tvary betlémských hvězd, koníků, husarů, srdíček a typických regionálních ornamentů a symbolů. Z roku 1641 pochází seznam perníkářských forem, které používal pražský perníkář Sebastian Petrášek. Je z něho patrné, že k náboženským námětům z 16. století přibyly v 17. století náměty světské. Již koncem 18. století se výroba figurálního perníku začala vytrácet a zbyly po ní jen formy husarů, koníků a panen v muzeích. Vzhled perníků pak výrazně ovlivňovala móda papírových barevných nálepek, které se na perník lepily polevou. Byly na nich vytištěné motivy, jaké se užívaly u perníků vtlačovaných do dřevěných vyřezávaných forem, jako srdíčka, hvězdičky, čerti a Mikulášové, koně a husaři atp.
V 19. století se pečení medových perníčků přesouvalo také do domácností. K dostání byly různé plechové formy na pečení, ale především byly veřejnosti odhaleny také recepty, které si dosud každý perníkář střežil jako oko v hlavě. Perníkářské řemeslo tak skutečně zlidovělo. Novým způsobem zdobení se stala v této době např. čokoládová poleva, která dala medovému perníku další rozměr. Bohužel ve 20. století toto sladké řemeslo téměř zmizelo, když začal vítězit cukr nad medem. V dnešních domácnostech pečou lidé perníčky již jen zřídka, a většinou jen na svátky vánoční. Přitom nikdo nemůže popřít, že medové perníky jsou voňavé, práce s nimi je tvůrčí a výsledek je velice chutný a s jinými cukrovinkami nezaměnitelný.
První typy perníků byly jednoduché placky, nebo perníky vtlačované do forem. Do 16. století se perníky připravovaly podle tajných receptů, které si každý perníkář pečlivě střežil a předával je pouze svému nástupci. Těsto se připravovalo dlouhou dobu dopředu, několik měsíců a často i let se pak nechávalo odležet. Také hnětení samotného těsta trvalo dlouho a bylo velice namáhavé. A ještě náročnější bylo uleželé a ztvrdlé těsto naporcovat (muselo se z kádí vysekávat) a hníst tak dlouho, až bylo vláčné. Perníky se tvarovaly, jak už jsem zmínila, v dřevěných vyřezávaných formách. Výroba těchto perníků byla velmi náročná už proto, že vyřezávání dřevěné formy je pracné a samo o sobě uměleckým dílem. Právě pro svou pracnost a suroviny byl perník dlouho luxusním zbožím, které si mohli dovolit jen ti nejbohatší. V lidovém prostředí perníkářství zdomácnělo teprve v 18. století s rozšířením chovu včel. V té době byl perník jedinou cukrovinkou přístupnou širším vrstvám.
Rozvoj cukrovarnictví a s tím související výroba cukrovinek (druhá polovina 19. století) znamenaly pro perníkáře postupný zánik. Cukrovinky byly módní novinkou a lákaly svým vzhledem.
Perníkáři v 18. století vyráběli čtyři základní druhy perníku - jemný marcipán, perník, černé šišky (obdoba strouhaného perníku, používaného jako sladidlo) a drůbeřku. Nejjemnějším a nejdražším perníkářským zbožím byly konfety z čistého medu a jemné mouky, tvarované v drobných formičkách. Perník lidi provázel každé roční období, byl součástí všech slavnostních příležitostí a uznávaným dárkem.
Ve 14. a 15. století byl perník luxusním zbožím a kupovali ho jen ti nejbohatší. Jakost staročeského perníku určovala kvalita medu a k ochucení těsta používali perníkáři až devadesát druhů koření a bylin. Přesný postup se přísně střežil.
Těsto se připravovalo několik měsíců i let dopředu a nechávalo se odležet, perníkáři mívali ve sklepích až desítky let zrající těsta, která považovali za nejcennější poklad.
Perníky většinou pekli muži, při přípravě těsta byla zapotřebí značná fyzická zdatnost, hnětení těsta bylo velice namáhavé, náročné bylo i zpracování uleželého a ztvrdlého těsta do vláčné podoby. Perníky se nejprve vytlačovaly do forem z pálené hlíny, v 16. století je nahradily vyřezávané dřevěné formy.
Zdobení perníku dodnes patří k vánočnímu období.
Perníkové formy„Již téměř zapomenuté řemeslo probudil k novému životu pražský malíř Jiří Corvin. Tento renesanční člověk mnoha zájmů (kromě jiného včelař) se ve spolupráci s pardubickým grafikem Jiřím Procházkou v šedesátých letech minulého století začal věnovat starým perníkovým formám, které byly ve sbírkách našich regionálních muzeí. Kromě jiného například znovuobjevil technologii výroby perníků tvarovaných ve formách. S grafikem Procházkou pak v roce 1966 uspořádali na Kuksu výstavu perníků z forem, které si vypůjčili z několika muzeí východních Čech.
Ing. Oldřich Kvapil se již desítky let věnuje vyřezávání forem a samozřejmě v nich také perníkové těsto tvaruje a peče.„Každá forma má svůj vlastní příběh. Ty nejzajímavější si také zaznamenávám,“ říká muž, jenž pracoval jako inženýr silničního stavitelství a při zaměstnání se vypracoval na špičkového odborníka, řezbáře perníkových forem. Své znalosti a zkušenosti si rozhodně nechce nechat pro sebe.
„Štafetu po mně přebírá Aleš Vostřez. Vyřezává formy a peče z nich perníky, a to v Rábech u Pardubic pod Kunětickou horou v muzeu perníků nazvaném Perníková chaloupka.“
Formy jsou hlavně z vyzrálého tvrdého dřeva ovocných stromů (hrušeň, třešeň, švestka, jabloň či ořech). Negativní reliéf řezbář tvaruje postupně ve třech plánech (úrovních, hloubkách). Nejprve podle přípravné kresby vyznačí celkový obrys motivu a vyhloubí jej dlátem. Do snížené plochy v druhém plánu vyznačí a dlátem vybere anatomii figur či hlavní kontury objektů. V tzv. třetím plánu pak vytvaruje detaily (obličeje postav, vlasy, záhyby na oblečení, nápisy). Ve vytlačeném perníku nemohou postavy a objekty příliš vystupovat, perník by se pak nepropekl, vystupující ostré kontury by se naopak spálily. Dojem plasticity ve velmi nízkém reliéfu pak řezbář dosahuje prostředky iluzivní malby.
Příprava těsta pro vytlačované perníky je vlastně velmi jednoduchá, ale fyzicky dost náročná. Nejprve se co největší množství hladké mouky ručně zapracuje do medu svařeného s perníkovým kořením a vychladlého na teplotu lidského těla. Nepoužívá se žádné kypřidlo. Toto těsto se nechá nejméně týden uležet.
Před samotným vtlačováním těsta do formy se do kusu odleželého těsta ještě ručně vpraví co nejvíce mouky a oddělí se z něj kus, který se rozválí na asi 7 mm silnou placku. Ta se poté položí na formu a prsty důkladně vtlačí do reliéfu. Pozor, perníky se ve formách nepečou, pouze tvarují.
Před vytlačením těsta je nutné do formy nanést „separátor“, prostředek, který umožní snadné vyjmutí vytlačeného těsta z formy. Může to být například jemná hrachová mouka.
tags: #dřevěné #perníkové #formy #historie #a #výroba
