PergolyDřevěné Sudy na Pivo: Výroba a Použití
V posledních letech zažívá comeback zrání piva v dřevěných sudech. Dřevěné sudy kombinují elegantní design, šetrnost k životnímu prostředí a odolnost, díky čemuž jsou oblíbené u vinařů, pivovarníků a dalších výrobců alkoholických nápojů.
Proč používat dřevěné sudy na pivo?
Pivo ze dřeva vyluhuje jak aromatické látky, jakými jsou např. vanilin a laktony, tak třísloviny a nezkvasitelné sacharidy, které mají kromě chutě vliv i na pocit plnosti v ústech (mouthfeel). Zrání piva na dřevě skvěle sluší tmavším silnějším pivům s výraznou chutí, kterou dřevo nepřetluče. Ale ani světlá piva nejsou úplně zavržena.
V dřevěných sudech se též líbí různým Brettanomyces & spol., a proto bývají tradičně používané ke kvašení a zrání spontánně kvašených piv. Rozdíl mezi sudy pro barrel aging a zejména dříve používanými dřevěnými pivovarskými sudy spočívá v tom, že pivovarské sudy jsou vysmolené. A to proto, aby pivo, které v nich leželo, nepřicházelodo přímého kontaktu s dřevem sudu.
Sudy používané pro barrel aging samozřejmě vysmolené nejsou, neboť přímý kontakt sudu se dřevem je v tomto případě naprosto klíčový.
Výroba dřevěných sudů
Dřevěné sudy se liší podle velikosti, dle způsobu použití i tvarem. Vyrábějí se různé velikosti, ale nejčastěji se dělají od 5 až do 3000 litrů.
Čtěte také: Dřevěné sudy: tradiční výroba
Pro výrobu sudů, v nichž pivo zraje, se nejlépe hodí dřevo listnatých stromů. Jehličnany obsahují příliš mnoho pryskyřic, jejichž přítomnost je spíše nežádoucí. Z listnatých stromů je nejčastěji používaným dub, jehož dřevo obsahuje mnoho aromatických látek. Sudy se vyrábějí většinou z amerického, francouzského, příp. maďarského dubu.
- Americký dub: Poskytuje jemné, nasládlé aroma s vanilkovými tóny. Obsahuje větší množství aromatických látek než francouzský dub a nabízí tím pádem intenzivnější dřevité aroma.
Dřevo se před použitím musí sušit. Lepší je nesušit dřevo v sušce, ale přirozeně venku. Co jeden centimetr tloušťky dřeva, to rok sušení. Poté putuje dřevo do výroby, nařeže se na tzv. dužiny, což jsou ty jednotlivé pásy dřeva, ze kterých se sud dělá.
Jednotlivé dužiny se skládají vedle sebe podél obruče. Když jsou dužiny naskládány po celém jejím obvodu, přidají se další obruče. Dužiny jsou rovné, a proto je nutné je ohnout.
Dužiny se ohýbají pomocí ohně a vody. Dovnitř polotovaru se postaví oheň. Kolem spodní části sudu se napne ocelové lano a tím, jak se dužiny zahřívají, stávají se ohebnější, a jak se lano stahuje, sud se tvaruje do požadovaného tvaru. Dřevo se během zahřívání a stahování namáčí, aby se pařilo.
Toastování sudů
Škála chutí dřeva se ještě rozšíří a zintenzivní tím, že se dubové dřevo tradičně žíhá. Toto žíhání sudů z vnitřní strany se nazývá toastování. Provádí se hořícím dřevěným uhlím. Intenzita vyžíhání může být různá a pohybuje se na škále: light - medium - medium plus - heavy. Na vnitřním povrchu se po toastování vytvoří tenká zkaramelizovaná, resp. zuhelnatělá vrstvička.
Čtěte také: Venkovní sezení ze dřeva
Vypalováním se třísloviny přeměňují na aromatické látky od vůně vanilky až po vůni kávy. „Máme 4 stupně vypalování: lehké, střední, střední plus a těžké. To střední plus se dělá u sudů na vína, to těžké pak u sudů na destiláty,“
Když získá sud požadovaný tvar, přidají se zbylé obruče a přichází fáze samotného bednění, tedy uzavírání sudu, kdy se sud skládá „do kopy“. Vloží se dno a do každé spáry se také vkládá rákos, který sud utěsní. Mezi dnem a dužinou se vytvoří „zámek“. Pak se celý sud ohobluje, protože dřevo je po polévání vodou a ohýbání celé černé.
Alternativy k dřevěným sudům
Dřevěné sudy jsou samozřejmě drahé a jejich kapacita neodpovídá běžným domovarnickým potřebám. I když lze občas sehnat sud ve velikosti použitelné pro domovarníky, nelze jednoduše předpokládat, že se pivo bude chovat stejně jako v mnohem větším sudu. Vzhledem k prodyšnosti dřeva je totiž velmi důležitý poměr povrch/objem, který je pro malý sud mnohem větší než pro velký, a tak v malých sudech může docházet například k větší oxidaci. To je jedním z dalších důvodů, proč je zrání piva v sudu pro domovarníky problematické.
Dřevěné chipsy, kostičky a spirálky
Nejjednodušším způsobem jak pivu dodat dřevitou chuť je použití dřevěných chipsů, což jsou hobliny, které byly naštípány ze skutečných sudů, případně ze surového dřeva. Jejich použití je poměrně snadné a množství látek extrahovaných ze dřeva do piva lze snadno regulovat - průběžně je do nádoby, ve které pivo zraje, můžeme přidávat anebo je naopak můžeme ubírat.
Kromě dřeva v podobě hoblinek/chipsů existují i různé jiné tvary - kostičky, spirálky, atp. Kostičky jsou „větší kousky dřeva“, mají menší povrch a extrakce musí tudíž probíhat déle než při použití hoblinek. Výsledkem je prý však komplexnější chuťový projev. Spirálky mají velký povrch a jejich chování je tudíž podobné jako při použití chipsů. Lépe se však, vzhledem k jejich kompaktnosti, z piva odstraňují.
Čtěte také: Grilování: uhlí nebo brikety?
Chipsy (stejně jako kostičky, spirálky, atd.) jsou nabízeny v různém stupni toastování. Mohou pocházet ze skutečných sudů např. po whisky.
Aplikace chipsů do piva
Chipsy se do piva aplikují zpravidla po skončení hlavního kvašení. Po jeho konci je můžeme přidat přímo do primární kvasné nádoby, kde kvašení probíhalo. Častěji ale bývá doporučováno využití sekundární kvasné nádoby. V knize Extreme brewing je pak doporučováno, že pokud nevlastníme sekundární kvasnou nádobu, tak je vhodné chipsy přidat do primární nádoby na začátku kvašení - hned poté co se kvasinky rozjedou.
Já osobně postupuji tak, že nejdříve do vysanitovaného demižonu vložím chipsy, pak demižon vyfoukám z lahve CO2, a poté do něj pomocí autosifónu přetáhnu prokvašené pivo z primární kvasné nádoby. Když je demižon naplněn, uzavřu ho kvasnou zátkou a uložím na temné místo (resp. obléknu ho do mikiny).
Chipsy nepřidávám na volno, ale ve vyvařeném mušelínovém sáčku, který navíc ještě zatížím nějakým tím závažím (používám vydesinfikované nerezové příbory), aby sáček neplaval. Tím, že jsou chipsy potopené a neplavou na hladině, je extrakce látek ze dřeva účinnější. Zároveň v mém případě, vzhledem k použití sekundární kvasné nádoby, nehrozí to, že by se sáček s chipsy „utopil“ na dně nádoby ve vrstvě kvasnic.
Množství a doba kontaktu
První variantou je, že se spolehneme na doporučení výrobce nebo chytrých knih a článků. Co se týká množství, tak např. v časopise Brew Your Own jsem nalezl obecné doporučení 15-70 g na 20 L piva. To je poměrně široké rozpětí.
Kromě našeho záměru, jak moc chceme projev dřeva do piva přenést, záleží i na tom, jak jsou chipsy velké - jiná bude extrakce z drobných hoblinek než z větších. Proto je lepší než na obecné rady dát na specifikaci uvedenou na konkrétním balíčku, který jsme si zakoupili. Např. u chipsů nabízených na www.vyrobtesipivo.cz je na balíčku uváděno 10-20 g na 10 L.
Nejlepší však bude si několik týdnů dopředu udělat sérii pokusů a množství si prostě odzkoušet. Postupovat lze obdobně jako při pokusech se studeným chmelením, které jsem prezentoval v minulém čísle Pivaře.
Co se týká doby kontaktu chipsů s pivem, tak bývá uváděno, že k plné extrakci dojde cca během 2 týdnů a mně se tato doba též osvědčila. Samozřejmě to může být případ od případu různé, a tak si o toto téma též můžete rozšířit zmíněnou sérii pokusů.
Sanitace dřevěných chipsů
Nejjednodušší variantou je chipsy nikterak nesanitovat. Sice se, zvlášť v případě silných piv, s větší pravděpodobností nic nestane, než stane, ale stejně bych vám tuto variantu nedoporučoval.
O trochu lepší bude varianta nechat chipsy týden až dva dopředu máčet v alkoholu - ať už ve vodce bez chuti, nebo ve whiskey, rumu a spol. - pokud chceme imitovat použití barrelu s nějakým konkrétním alkoholem. Věřte však, že pokud jsou chipsy infikované, tak toho lázeň ve 40-50 % alkoholu zas tak moc nezmůže.
Další variantou sanitace je povaření chipsů ve vodě. Dojde zde ale k částečné extrakci látek do použité vody. Tu je pak možné též nalít do kvasné nádoby.
Mě osobně se však nejvíce líbí metoda uváděná v knize Extreme brewing, a tak v souladu s ní chipsy protahuji troubou.
Péče o dřevěné sudy a soudky
Příprava nového sudu
Jak nejlépe připravit dřevěné sudy a soudky? V první řadě je důležité dřevěný sud nebo soudek pořádně vypláchnout. Celý soudek naplňte studenou vodou (maximálně vlažnou vodou), zatřepejte se soudkem a nechte vodu vytéct. Takto soudek vypláchněte alespoň třikrát, ať ze soudku vyplavíte všechny dřevité nečistoty.
Po vyčištění, soudek znovu naplňte studenou vodou a nechte stát po dobu 3 až 5 dnů. Dřevo se díky tomu roztáhne a soudek bude lépe těsnit. Po pěti dnech postavte soudek na podstavec a nechte naplněný vodou stát ještě aspoň 4 až 7 dní. Jakmile přestane voda ze soudku prosakovat, vodu vylijte a znovu propláchněte. Takto ošetřený sud je připravený pro naplnění lihovinou nebo vínem.
Soudky jsou vyráběny ručně, takže každý soudek je originál, proto se může časový úsek prosakování u každého soudku lišit u menších soudků může prosakování trvat pouze pár hodin, zato u velkých sudů může tento proces roztahování dřeva trvat i týdny.
Plnění a údržba
Při plnění soudku lihovinou je důležité soudek naplnit úplně plný, tak aby byl veškerý vzdych vytlačen ven ze soudku. Takto naplněný soudek lihovinou uzavřete co nejtěsněji zátkou. Opravdu důležité je, aby v soudku nezůstal žádný vzduch, pokud ano je možné že ovlivní průběh stárnutí destilátu.
Soudek po prvním použití vyžaduje obnovu. Při zrání vína se tato obnova doporučuje dělat vždy, při stárnutí lihoviny, může být použitý soudek naopak velmi vhodný pro stárnutí další lihoviny. Pro obnovu soudku je důležité naplnit soudek čistícím roztokem, například sodou nebo přípravkem Vendor .
Skladování
Soudky a sudy by se měly ukládat na chladnější místa nejlépe do sklepů, které mají teplotu 10 až 14°C. Není žádoucí nechat soudek na místech slunečných nebo v místnostech kde je teplota 25°C a vyšší. Díky správnému skladování soudků chráníte nejen vnější stranu sudu, ale také zrající víno nebo lihovinu. Při stárnutí je nutno počítat s takzvanou andělskou daní, kdy při zrání po dobu 2 let může obsah soudku zmenšit o 5%.
Obnova vzhledu
Při delší době používání soudku, bude vnější strana vašeho soudku vypadat opotřebovaně, takto opotřebovaný soudek je vhodné obnovit obroušení jemným smirkovým papírem, následně setřete nečistoty po obroušení jemným hadrem a nalakujte vnější stranu lakem rozpuštěným ve vodě.
Různé typy sudů
Kuželové vertikální sudy jsou ideální volbou pro skladování a zrání různých nápojů od vína po kambuchu a kvas. Vertikálně kuželovitý tvar sudů umožňuje optimální využití prostoru a lepší cirkulaci tekutiny, což přispívá k rovnoměrnému zrání a lepší chuti. Tento tvar rovněž zajišťuje snadné skladování a přepravu, což je důležitou výhodou pro pivovary a další výrobce. Podle svých potřeb si v našem obchodě můžete vybrat model s odnímatelným nebo neodnímatelným víkem.
Dřevěné kuželové vertikální sudy jsou vyrobeny z přírodního dřeva, které nejenže zajišťuje přirozené čištění tekutiny, ale také jí dodává jedinečnou chuť a vůni. Dřevo je ekologicky šetrný materiál, který nejenže udržuje nápoj čistý, ale také mu dodává zvláštní charakter.
Tyto sudy jsou ideální pro skladování vína, whisky, kvasu, kombuchy a dalších nápojů. Také se používají k fermentaci různých tekutin, což z nich činí nepostradatelnou součást vinařství. Kromě toho mohou být sudy využity v barech k uchovávání a podávání nápojů v nejlepší možné kvalitě.
Názvosloví piv zrajících na dřevě
Názvosloví, kterým jsou označována piva zrající na dřevě, vnímám jako dost nejednotné. Často jde při jeho používání samozřejmě o marketing. Přesto jsem se rozhodl sepsat, jak to vidím já.
- Pivo dozrávalo na dřevě: Pivo dozrávalo na dřevě, ať už v sudu, nebo na chipsech, kostičkách, spirálkách atp. To, zda bylo dřevo předtím v kontaktu s jiným alkoholem nehraje roli. Pojem vnímám jako nejobecnější. Tímto pojmem budou však určitě častěji označována piva zrající na chipsech či jiných levnějších alternativách sudu.
- Barrel aged: Důvod? Tento pojem by měl být vyhrazen pro skutečné sudy. Zda jsou nové nebo po jiném alkoholu není až tak podstatné. Pivo zrající na chipsech & spol. by jím rozhodně být označováno nemělo.
- Whisky barrel aged / Port wine oak barrel aged: „Whisky barrel aged“ označuje pivo zrající v sudu po whisky. „Port wine oak barrel aged“ zase pivo zrající v sudu po portském víně - přičemž je zde navíc explicitně řečeno, že se jednalo o sud dubový.
- Barrique: Tento pojem bývá používán pro pivo, které dozrávalo v barrique sudech. Barrique sudy jsou nové (resp. max. cca 3x použité) sudy, ve kterých před naším použitím nezrál žádný jiný alkohol. Extrakce látek ze dřeva je u nich nejsilnější. Sudy, které jsou za svým barikovým zenitem, se samozřejmě mohou používat dál, ale už jen jako běžný téměř neutrální sud (lze je na ovonění prostřídat s jiným alkoholem, lze je používat na brett piva, atd. - možností je spousta). Hovořit o barrique v případě použití dřevěných chipsů a spol. je sporné. Vinaři mají legislativně nařízeno, že pokud při výrobě vína používají chipsy, nesmí mít na etiketě označení „barrique“ *). Barikové pivo však legislativa neupravuje.
- Pivo s příchutí dřeva: Takto bych označoval piva, která sice mají dřevitou příchuť, ale do kontaktu se dřevem samotným nikdy nepřišla.
tags: #dřevěné #sudy #na #pivo #výroba
