Komplexní průvodce sanitací a sananční chemií: Od potravinářství po péči o výčepy

Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Sanitací se rozumí úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace.

Základní složky sanitace

Úklid a čištění

Úklidem a čištěním se zpravidla rozumí odstraňování prachu, špíny, nečistot a zbytků potravin nebo surovin z prostředí, podlah, nábytku, ostatních ploch, používaných nástrojů, technologických zařízení apod. Starým, osvědčeným a nejlepším způsobem je provádění úklidu a čištění pomocí teplé vody, čistého hadru, kartáče a přípravků doporučených k úklidu a čištění. Nezbytné je provádět úklid a čištění pravidelně v potřebné intenzitě a intervalech. Naprosto nevhodný je úklid a čištění na sucho, kdy dochází až k enormnímu víření prachu. Správně a pravidelně prováděný úklid může snížit množství prachu, nečistot a mikroorganismů na uvedených plochách až o 90 %. K mytí používáme roztok teplé vody s přídavkem látky s odmašťujícím účinkem. Po omytí pracovních ploch, pracovních pomůcek nebo technologického zařízení, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou, musí následovat oplach pitnou vodou z důvodu minimalizace nebezpečí chemické kontaminace.

Dezinfekce

Dezinfekce znamená ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí. Jde o velice účinné opatření, které však nesmí nahrazovat pravidelný úklid a čištění. Dezinfekci je možno provádět pomocí fyzikálních nebo chemických metod. Oběma formám předchází hrubý úklid a mytí, které snižují mikrobiální kontaminaci a výrazně zvyšují dezinfekční účinek použitých prostředků. Z fyzikálních způsobů lze využít např. dezinfekci varem, suchým horkým vzduchem, vodní párou apod. Častěji se využívají chemické způsoby dezinfekce. Nezbytné je dodržovat tzv. dobu expozice. O množství a druzích používaných dezinfekčních prostředků vedeme evidenci do evidenčního sešitu.

Uskladnění a ředění chemických látek

Všechny čistící a dezinfekční prostředky jsou uloženy na místě k tomu určeném, a to v úklidové komoře, která je vybavena výlevkou s přívodem teplé a studené pitné vody a policemi pro uložení čistících a dezinfekčních látek, nebo ve stavebně odděleném a uzamykatelném skladu. V úklidové komoře provádíme ředění těchto látek. Na pracoviště tyto roztoky přinášíme v naředěné formě.

Dezinsekce

Dezinsekce je ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování za účelem splnění hygienických požadavků a zabezpečení zdravotní nezávadnosti a kvality potravin. Je nutné uvnitř i v okolí potravinářské provozovny vytvořit takové podmínky, které jsou pro členovce nevýhodné a zamezit jim přístup k potravinám, které jsou jejich potravou. Při výskytu hmyzu se požívají chemické insekticidní přípravky (např. Actellic, Biolit). Dezinsekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník, který smí používat pouze přípravky schválené pro použití v potravinářství, a to v předepsané koncentraci, vhodné formě a při dostatečné době expozice.

Čtěte také: jak na sanační práce

Deratizace

Deratizace je ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování vytvořením nepříznivých podmínek uvnitř i v okolí provozoven. Hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd. Při výskytu hlodavců se může využívat mechanické ničení hlodavců, např. použitím různých pastí, případně použitím chemických deratizačních prostředků. Pro deratizaci platí obdobná pravidla jako pro dezinfekci a dezinsekci.

Sanitace výčepního zařízení

Chcete, aby vaše točené pivo chutnalo vždycky perfektně? Správná a pravidelná sanitace je totiž naprostý základ pro zachování špičkové kvality a chuti piva. V restauraci, baru, doma, nebo tam, kde se denně točí pivo, je pravidelná sanitace výčepních rozvodů nezbytná. Jedině tak se zajistí perfektní kvalita nápojů a odstraní se usazeniny, které by jinak výrazně ovlivnily senzorické vlastnosti nápojů. Pivo je živý nápoj, který v hadicích postupně zanechává stopy. Bez pravidelné péče se v potrubí mohou tvořit bakterie a usazeniny, které výrazně zhoršují chuť piva a projeví se i na kvalitě pěny (např. tmavší barva, nezvyklá konzistence).

Sanitace pivních výčepů je proces čištění a dezinfekce pivního potrubí, výčepních kohoutů a dalších součástí zařízení, které přicházejí do kontaktu s pivem. Pivo je citlivý nápoj, jehož chuť se snadno mění vlivem kontaminace. Nečistoty a mikroorganismy v potrubí mohou způsobit nepříjemné chutě, například kyselost, hořkost či kovovou pachuť. Nedostatečně udržované výčepní zařízení může být zdrojem zdravotních problémů. Usazeniny a biofilmy mohou poškodit vnitřní povrch pivního potrubí a dalších částí výčepu. Sanitace výčepních zařízení je často vyžadována hygienickými předpisy. Pravidelnou a správně provedenou sanitací můžete zajistit, že pivo bude mít vždy tu správnou chuť, vůni a kvalitu.

Doporučená frekvence sanitace výčepního zařízení

Frekvence sanitace závisí na několika faktorech, včetně typu zařízení, objemu čepovaného piva a konkrétních hygienických požadavků. V pivních restauracích a barech doporučujeme provádět sanitaci minimálně jednou za dva týdny. Týdenní sanitace je ideální, maximální doba mezi sanitačními cykly je 14 dnů. Potřeba čištění však závisí na frekvenci používání výčepu a délce rozvodů. Jiné zacházení navíc vyžadují rozvody piva a jiné rozvody vína nebo limonády. U domácích výčepů stačí propláchnout vedení vodou po každém použití a jednou ročně si je nechat odborně sanitovat. Jednou za dva měsíce je nutné chladič vysanitovat chemicky. Můžete mít doma ten nejlepší výčep a narážet prémiové sudy z lokálních minipivovarů, ale pokud zanedbáte údržbu pivních cest, výsledek vás zklame.

Postup sanitace výčepního zařízení

Pravidelná údržba zahrnuje zejména proplach či sanitaci nápojových cest, narážečů i kohoutů a základní technickou kontrolu.

Při sanitaci musí být chlazení vždy vypnuto a proplachovat vodou max. 30°C. Sanitace pivního zařízení zahrnuje několik kroků, které musí být provedeny důkladně, aby byl výsledek účinný.

Čtěte také: Interiérové nátěry Caparol

1. Proplach vodou (sanitační adaptér): Nejprve je nutné z potrubí odstranit veškeré zbytky piva. Sanitační adaptér připojte k vodovodnímu řádu pomocí ½“ hadice. Až dotočíte sud, narazte naražeč do sanitačního adaptéru. Otevřete páku výčepního kohoutu a čekejte, dokud z něj nepoteče čistá voda (vypláchnou se všechny zbytky nápoje a částečně usazeniny). Pravidelný proplach pitnou vodou se doporučuje provádět po každém použití zařízení nebo po vyčepování celého sudu. Pokud zařízení bude odstaveno nebo uloženo na delší dobu, doporučujeme vodu z okruhů vyfoukat tlakem tak aby nedošlo k jejímu kažení uvnitř přístroje. Sanitační adaptér je ideální pro běžnou údržbu výčepu po každém použití.
2. Chemická sanitace (sanitační sada): Potom do sanitačního soudku nalijte zředěný roztok v předepsaném poměru (obvykle 1:80), sanitační roztok aplikujte do vedení stejným způsobem jako vodu. Do potrubí se napustí speciální čisticí roztoky, které obsahují dezinfekční látky. Roztok nechte cca 10-20 minut působit. Odborníkovi, který sanitaci provádí, zabere kompletní čištění jednoho vedení asi 15 až 30 minut. Záleží ovšem na počtu stáčených nápojů a délce vedení. Nezapomeňte z výčepního kohoutu rozdělat kompenzátor pro snazší vyndání sanitační kuličky. Důkladný proplach a očištění od pivního šlemu a usazenin přitom zajistí desinfekční roztok a molitanové kuličky. Ty čerpadlo sanitačního přístroje tlačí pivními rozvody nejprve jedním a potom druhým směrem. Potom nalijte do sanitačního soudku čistou vodu min. 5 litrů a vedení vypláchněte.
3. Čištění kohoutů a narážečů: Při sanitaci nezapomeňte na výčepní kohout a naražeč. Je potřeba je rozebrat, namočit do sanitačního roztoku a důkladně vyčistit a odstranit všechny usazeniny. Nezapomeňte ani na vnější hygienu a údržbu samotného kohoutu či narážeče - k tomu vám skvěle poslouží speciální čisticí kartáče. Těsnění mohou být lubrikována potravinářskou vazelínou.
4. Kontrola chlazení: A co voda v chlazení? Je jí dost? Je čistá? Nezapáchá? Toto zkontroluje a zajistí dobrý sanitační technik. Výparník je ta mřížka na boku chlazení. Musí být čistá. Každý měsíc je potřeba kontrolovat čistotu kondenzátoru, případné nečistoty ofouknout tlakem vzduchu nebo vyčistit ometením. Elektrické zařízení se musí revidovat (kontrolovat) v termínech dle ČSN 33 1610 osobou znalou a pověřenou.

Kromě sanitačního přístroje vám k sanitaci jednoduchého, domácího chlazení skvěle poslouží také sanitační barel a veškeré příslušenství, které najdete v naší nabídce. Kompaktní 2l sanitační sud z potravinářské nerezové oceli pro snadné čištění domácích výčepů s narážečem Bajonet (S-type) nebo s plochým narážečem (A-type) je k tomu ideální.

Odborná sanitace výčepu autorizovanou sanitační firmou je absolutním základem pro špičkové pivo ve vaší hospodě. Je dobré si kontrolovat práci sanitačního technika, který nejméně 1x za 14 dní výčep profesionálně čistí. Čas strávený sanitací nelze urychlit a chemický sanitační roztok musí proudit pivním okruhem minimálně 20 minut. K tomu samozřejmě patří řádné vypláchnutí vodou. A co voda v chlazení? Je jí dost? Je čistá? Nezapáchá? Toto zkontroluje a zajistí dobrý sanitační technik. Výparník zanesený prachem spotřebuje až o 18 % víc energie. Vše čisté a sanitace zapsaná v sanitační knize? Pakliže používáte i přenosné výčepy, nezapomínejte na ně!

Sanitace ve vinařském sektoru

V dnešním sklepním hospodářství je kladen důraz na moderní technologie. Hlavním motivem je konkurenceschopnost - výroba prvotřídního vína bez nežádoucích výkyvů kvality. Navzdory tomuto trendu, jednu technologickou oblast přece jen vinařský sektor ještě stále dost opomíjí. Jsou to zařízení pro sanitaci, dezinfekci a sterilizaci procesů a v konečném důsledku čistotu celého výrobního provozu. Efektivním a časem prověřeným technologickým pomocníkem pro sanitaci jsou především tzv. CIP stanice.

CIP stanice: Moderní řešení pro vinařství

Co se týče chemických sanitačních prostředků, je jich na trhu obrovské množství. Jejich účinnost silně závisí na postupech a způsobu použití. Jestliže nejsou jejich požadované vlastnosti podpořeny správnými procesními parametry, mohou být jejich účinky výrazně omezeny nebo dokonce potlačeny.

Výhody strojního čištění oproti ručnímu

Každý vinař, který někdy ručně čistil tank, ví, jak úmorná práce to je. Ovšem výsledek nemusí odpovídat vynaloženému úsilí. I když k takovému úkolu přistoupíte opravdu zodpovědně, pomocí hadice s tlakovou tryskou nikdy nezajistíte stejnou intenzitu oplachu na celé ploše tanku. Strojová přesnost není člověku vlastní a navíc některé části tanku jsou opravdu špatně dostupné. Oproti tomu řízený ostřik, v uzavřeném tanku pomocí speciální rotační hlavice se záběrem 360 stupňů, čistí stejnou intenzitou a pečlivostí každý centimetr plochy. Ještě lepších výsledků lze dosáhnout omýváním tanků například louhovým prostředkem.

Čtěte také: O sanačních omítkách Cemix

Kontinuální filtrace, ohřev a udržení koncentrace

To lze provádět i jednoduše pomocí běžného čerpadla, ale sanitační roztok v cirkulačním okruhu je potřeba kontinuálně filtrovat, protože rotační hlavice (nebo i statická) má průtokové drážky či kruhové otvory pro rozstřik kapaliny o velikosti 0,6 až 1 mm. Ty by se bezprostředně po spuštění cirkulace ucpaly nerozpuštěnými nečistotami z tanku (shluky kvasnic, vinný kámen apod.) a proces by se zastavil. K dosažení očekávané efektivity sanitačního prostředku je také vždy zapotřebí jeho správná procesní teplota i koncentrace. A toho dosáhnout bez CIP stanice je prakticky nemožné. Problém tkví v zajištění požadovaných parametrů v průběhu celého sanitačního procesu, nejen na jeho začátku. Řekněme, že například čistění jednoho tanku od vinného kamene může trvat 10 až 20 minut. Pokud sanitační roztok ohřejete pouze na začátku procesu, je během cirkulace velmi rychle ochlazován ocelovými stěnami tanku a účinnost takového čistém prudce klesá s každou další minutou. CIP stanice tento problém řeší jednoduše kontinuálním ohřevem. Podobné je to i s koncentrací. Jak do sebe sanitační roztok postupem času absorbuje nečistoty, rapidně tím ředí svoji koncentraci a v důsledku i čistící schopnosti. Právě proto je CIP vybavena průběžnou filtrací, která zaručuje účinnou koncentraci roztoku během celého procesu.

Úspora času a zvýšení komfortu obsluhy

Dosud jsme srovnávali rozdíly ručního a strojního oplachu jen z pohledu kvality procesu. Pozornost si však zaslouží i srovnání nároků na čas obsluhy. Dobře vybavená sanitační stanice nabízí mimo nastavitelného průtokoměru i nastavení délky sanitačního cyklu (čas). To obsluze nesmírně šetří čas, který může využít na mnohem kvalifikovanější úkony. V praxi to vypadá tak, že pracovník nainstaluje ostřikovací hlavice do tanku, nastaví parametry procesu a jde se věnovat jiné práci. Po ukončení sanitačního cyklu se CIP ohlásí zvukovým signálem a obsluha opakuje postup na dalším tanku. Míra komfortu obsluhy však závisí především na vašich požadavcích.

Sanitace hadic a kvalita vody

Další využití CIP stanice souvisí s nedostatkem, který se ve vinařských provozech hojně vyskytuje, a to je způsob práce s čerpacími gumovými nebo plastovými hadicemi. Pokud obsluha používá stejné hadice pro špinavý i čistý provoz, jinými slovy jestliže se přes tytéž hadice čerpá například kaly a vzápětí víno, důkladná sanitace je zde naprosto nezbytná. Neboť bez perfektní čistoty a dezinfekce, způsobí biologická a pachová stopa silný defekt jak v mikrobiologii, tak v aromatice vína, který je mnohdy nevratný. I ve vinařstvích, kde jsou již prováděny sanitační procesy chemickou cestou, případně párou, dochází k pochybení v koncovém výplachu jednotlivých technologií vodou. Domněnka, že voda z vodovodního řadu nebo místní studny je čistá, není správná. Používané vody bez následné mikrobiologické filtrace jsou velmi často kontaminované. V kvalitě pitné vody bývají velké kvalitativní výkyvy, především v obsahu mikroorganismů, případně tvrdosti. Ve vodě mohou být obsaženy i mikroorganismy, které jsou pro víno neakceptovatelné a způsobí jeho totální degradaci. CIP stanice mají vždy (alespoň v případě Bílek Filtry) ve svém kompletu vodní částicový nebo mikrobiologický filtr.

Tabulka: Přehled doporučené frekvence sanitace

Získejte odborné znalosti a praktické dovednosti v oblasti sanitace nápojových cest! Možnost poskytnout splátkovou formou, rozdělit na části. Bezpečnost práce při manipulaci s tlakovými lahvemi (Vyhláška 50/ Sb.) je důležitá. Tyto webové stránky používají soubory cookies. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.

tags: #sanite #sanacni #chemie #informace

Oblíbené příspěvky:

• Vlastnosti modré dřevotřísky
• Vytvořte si zelenou stěnu s betonovým plotem
• Inspirace pro rodinný kalendář
• Jak na opravu a renovaci obkladů a dřevěných podlah?
• Detailní pohled na interiér Octavia III