Dokonalá svíčková na smetaně: Tajemství české gastronomie

Jak je svíčková na smetaně, nebo jednoduše svíčková, oblíbená, tak je i obávaná. Proto si na ni leckterý kuchař začátečník zcela zbytečně netroufá. Ano, poctivá svíčková si žádá více špinavého nádobí a dostatek času na přípravu, ale k jejímu uvaření nepotřebujete žádné speciální schopnosti. Svíčková na smetaně představuje obrovskou výzvu, i když na ní skoro nic není. Má statut národního pokrmu a obestírá ji tolik tajemství, že leckoho už jen název odradí od vaření. Přinášíme vám recept na lahodnou svíčkovou, s nímž budete při dodržení postupu vždy excelovat.

Výběr masa a příprava

Svíčková omáčka se spíše než z pravé hovězí svíčkové připravuje z masa na zadní kýtě. Proto se také válečkovitému svalu na kýtě říká falešná svíčková. Pokud se na povrchu masa nachází nějaký tuk nebo blána, odstraníme je, ochutíme pepřem a solí a svážeme potravinářským provázkem do úhledného válečku. Pokud chcete maso ozvláštnit chuťově i esteticky, můžete jej podélně středem protnout klínky špeku, případně i kořenové zeleniny, které s předstihem necháme ztuhnout v mrazničce.

Špikování masa

Nešpikujte, to je zase trochu jiná technika, kterou si všichni s protahováním pletou. Špikuje se maličkatými nudličkami špeku těsně pod povrchem masa a je k tomu potřeba špikovací jehla, kterou už doma stejně nejspíš nikdo nemá. Vypadá to, jako byste vyšívali špekem maso. Špek nakrájejte na špalíčky silné jako malíček, tedy kolem 1 cm, dlouhé zhruba 10 cm. Měli byste jich nakrájet v ideálním případě devět. Na jednom konci je seřízněte ze všech čtyř stran do špičky, rozložte na tácek a dejte nejméně hodinu předem do mrazáku, aby špek ztuhnul a lépe se mu podařilo vklouznout do masa. Víc hodin v mrazáku znamená méně ošklivých slov při protýkání. Maso se protahuje po vlákně (čili stejným směrem, jako vedou svalová vlákna masem, budete zasouvat i špalíčky ze slaniny a mrkve). Najděte si tedy správnou stranu masa, ze které povedete vpichy, špičkou nože si na ni předkreslete tři řádky, případně i tři sloupce, a vpíchněte nůž do první pozice na průsečíku první vodorovné a svislé čáry. Jde o to, abyste slaninové hranolky uspořádali do hezké mozaiky. Zajeďte nožem téměř na konec masa, veďte ho přitom vodorovně s podložkou. Vyjměte nůž a do otvoru vstrčte rukojeť vařečky, aby se otvor zvětšil. Jakmile vyndáte vařečku, můžete protáhnout první kousek špeku, pochopitelně zašpičatělou stranou napřed.

Postup přípravy

  1. Příprava masa: Z masa odřežte všechny viditelné povrchové blány a tuk. Ze všech stran maso naklepte paličkou a rukou zformujte zpět do původního tvaru. Špekem protknuté maso svažte provázkem do úhledného, rovnoměrného válečku. Osolte ho a opepřete.
  2. Opečení masa a zeleniny: V kastrole rozpusťte máslo se sádlem a ze všech stran na něm velmi zprudka opečte maso dozlatova. Jakmile bude maso opečené, přendejte ho do pekáčku a do výpeku vhoďte všechnu kořenovou zeleninu (cibuli tedy nikoli). Za občasného promíchání orestujte do zlatavé barvy, poté konečně přidejte cibuli a dál restujte, až zezlátne i cibule. Pokud by se vám dno kastrolu příliš připékalo, vše podlijte malou trochou vody, pár lžic stačí.
  3. Karamelizace a dochucení: Jakmile má veškerá zelenina správnou barvu, zasypte ji cukrem a nechte půl minuty až minutu zkaramelizovat. Zalijte octem a počkejte, až se vyvaří, nakonec vmíchejte hořčici a podlijte vývarem nebo vodou.
  4. Pečení: Koření svažte do plátýnka, aby se vám po upečení masa lépe vyndávalo. Přidejte do pekáčku, přikryjte ho alobalem nebo poklicí a vložte do trouby předehřáté na 180 °C. Pečte minimálně 2 hodiny, dokud maso nezměkne, v průběhu každých 30 minut maso otáčejte.
  5. Dokončení omáčky: Vyjměte upečené maso z omáčky a nechte ho na talíři ve vypnuté vychládající troubě odpočívat. V kastrůlku nechte zpěnit máslo, zasypte moukou a míchejte, dokud neodezní pěna a nevznikne světle hnědá jíška. Nalijte na ni část scezené šťávy a dobře rozmíchejte metličkou, poté přilijte i přecezený zbytek. To, co se zachytilo v cedníku, s pomocí naběračky nebo velké lžíce propasírujte a přidejte k zahuštěné šťávě. Vše společně provářejte 20 minut, až se jíška dokonale spojí s omáčkou. Hotovou omáčku ochuťte solí, citronovou šťávou, případně dalším cukrem, pokud je to potřeba. Zcela na závěr přilijte do omáčky smetanu ke šlehání a už jen prohřejte, nevařte, v kyselém prostředí jinak hrozí, že se smetana rychle srazí.
  6. Servírování: Odpočaté maso zbavte provázku, nakrájejte ostrým nožem na plátky a hned podávejte s houskovým knedlíkem, brusinkami a plátkem citronu.

Tipy a triky pro perfektní svíčkovou

Dalším tajemstvím úspěchu, které vám každý druhý letmý recept zapomene prozradit, je mimořádně důkladné opečení masa i zeleniny na tuku. Když si tuhle část odpracujete, nebudete dělat žádné vylomeniny nakonec, abyste hotové omáčce těsně před podáváním našli tu správnou chuť. Fígl s odpařením octa je jedna z nejdůležitějších věcí z tohoto receptu. Pokaždé, když používáte něco kyselého, jako je víno nebo ocet, byste se měli postarat, aby se to nejprve vyvařilo a odpařilo, než to zalijete finální tekutinou, jako je voda nebo vývar. Nikdy nenechávejte v jídle chuť nezredukovaného octa ani nezredukovaného vína. Svíčková není svíčková bez typického koření: černého pepře, nového koření a bobkového listu. Někdy ještě můžete z rozmaru přidat špetku sušeného tymiánu. Pokud máte v kuchyni pasírku, budete potřebovat, aby se do ní koření nedostalo, protože jinak ho rozemele a pokazí vám omáčku.

Královna českých omáček, která má více možností přípravy i dochucování. Díky restované zelenině a citronové šťávě získá specifickou chuť, která si vás podmaní. Patří k tradičním svátečním jídlům, často je považována za složitou, ale tento prověřený recept vás přesvědčí o opaku. Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene - dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládle navinulou chutí. Jen se připravte na to, že její patřičná příprava vyžaduje dost času.

Čtěte také: Vliv křemičitého písku na OSB desky

Čtěte také: Detailní pohled na vltavín ve slepencích

Čtěte také: Průvodce penetrací fasády

tags: #svyckova #penetrace #anusu

Oblíbené příspěvky: